Dalibor Lapaš jedini je mesar obrtnik na području Pakraca i Lipika koji svoju robu kupcima plasira iz jedine specijalizirane mesnice u gradu. Tim poslom se bavi od 1993. godine kada se kao mesar zaposlio u tvrtki Agroimpex, čiji je direktor i jedan od osnivača bio otac Josip s mesnicom u stambenom bloku u Preradovićevoj ulici. Otac Josip, mama Zdenka i sin Dalibor 2000. godine prelaze u vlastiti obrt i radnju sele u sadašnji prostor u Ulicu braće Radića. Vlasništvo obrta otac prepušta sinu, ali i dalje radi i naveliko pomaže sa svojim znanjem i iskustvom. Daliborov dugogodišnji staž mu je pomogao da poznaje potrebe i navike svojih kupaca te smo ga pitali koliko ova poskupljenja utječu na promjenu načina ishrane naših sugrađana, koje kategorije su najtraženije, gdje nabavlja meso, ima li asortiman sezonski karakter.

Unazad godinu dana u Hrvatskoj imamo val poskupljenja koja svakodnevni život građanima čini sve skuplji i primorava ih na odricanja od nekih navika pa i prehrambenih. Osjećate li vi to kao mesar obrtnik s  jednom radnjom u malom gradu?

U odnosu na ono što sam mislio i pribojavao se ispalo je za sada dosta dobro. Svoje kupce poznajem dobro i trudim se kvalitetom i dobrom uslugom zadovoljiti njihove potrebe. Što se tiče jeftinog uvoznog ili smrznutog mesa, u usporedbi s trgovačkim lancima u našoj prodavaonici toga nema. Nastojim držati kvalitetu, neki renome. Mislim da mogu reći da kupci to prepoznaju i kada se negdje drugdje opeku, vraćaju mi se, tako da sam sve u svemu zadovoljan s prometom u prošloj godini.  

Jeste li analizirali cijene u ožujka lani i sada? Što se s cijenama događalo u tih deset mjeseci? 

Lančani ciklus

Cijene su jako otišle gore, a da sam ja pri tom nemoćan. Mesna proizvodnja je lančani ciklus, od uzgajivača hrane za stoku, uzgajivača stoke, klaonice, poskupljenju električne energije itd. Ja sam zadnji u tom prodajnom lancu i ako svi oni ispred mene podignu cijenu ni meni ne preostaje ništa drugo. Pri tome svi oni u uzgoju dobivaju neke državne poticaje, a ja kao konačni prodavač ne i to me oduvijek smetalo. Lani su svi ispred mene dizali cijene i onda niti meni nije preostalo ništa drugo.

Kad gledamo pojedine vrste i kategorije mesa, bar one najtraženije, koliko je to poskupljenje iznosilo u postotku?

Najčešće oko 20 do 25 posto. Primjerice, svinjski but je bio 34 kune za kilogram sada je, ako zanemarimo prelazak na euro od nekidan, 41 kunu. Posebno je otišla gore cijena junetine. Kilogram žive vage juneta je iznosio 14 ili 15 kuna. Sada je 24 ili 25 kuna. Kilogram junećeg buta je bio 55 kuna, sada je 80 kuna. I meni je to jako velika razlika. Ali ponavljam, ona je nastala u lancu ispred mene.

Jesu li ta poskupljenja utjecala na promjenu njihovih prehrambenih navika u smislu da kupuju tjedno manje mesa, ili kupuju jeftinije kategorije?

Rekao bih da su stari kupci zadržali svoje prehrambene navike, da i dalje kupuju iste vrste mesa i iste količine kao i ranije. No, pojavili su se novi kupci, novi ljudi koji nisu ranije dolazili u radnju. Zašto, nemam objašnjenja, osim da su se negdje drugdje s nečim opekli. Primijetio sam da nikada kao lani nisam prodao količinu svinjskih polovica što je posljedica promjene navika, odnosno sve manje prisutnog svinjskog kolinja u domaćinstvima. Za to je puno razloga od toga da je sve manja ponuda svinja po seoskim dvorištima, sve je manje mesara koji se hoće baviti kućnim kolinjima, sve je manje prostornih uvjeta za to. Kućno kolinje je ipak težak posao, zahtjevan u mnogim segmentima za razliku od završne obrade svinjske polovice koja podrazumijeva da se napravi malo čvaraka, malo kobasica, obradi se slanina. To se još uvijek može i u kućnim uvjetima i stoga raste interes i za svinjskim polovicama, ali i samo za određenim mesnim kategorijama, primjerice masnoće za topljenje ili slaninom.

Ima li neka vrsta i kategorija mesa da joj je prodaja lani jako opala?

Sve više se traži pripremljeno meso

Već spomenuta junetina. Čak se više troši teletina koja je cjenovno skuplja od junetine. Iz toga se može zaključiti da nije razlog tom padu prodaje junetine samo cijena već općenito promjene u našim životnim navikama. Živimo sve brže, ostaje sve manje vremena za svakodnevnu pripremu hrane. Kao prodavač mesa u svakodnevnom kontaktu s kupcima primjetljivo mi je da kupci potražuju sve češće meso koje je sve više pripremljeno za završnu termičku obradu, dakle isječeno, samljeveno, upacano… Samo nosi kući, stavi u tavu, tepsiju, na roštilj, što prije i jednostavnije do ručka. Junetina je zahtjevna kategorija. Ona se mora polako termički obrađivati, dinstati, kuhati. To je proces koji iziskuje vrijeme i upravo je to, uz spomenuto poskupljenje, razlog da pada interes za junetinom.

Odnosi li se to i na popularne ćevape?

Ne, ali rijetke su iznimke i uglavnom se odnose na ljude koji imaju kod kuće svog ovčjeg mesa. Oni kupe mljevenu junetinu i onda kod kuće miješaju s tom ovčetinom. Ćevapi su izvorno muslimanski specijalitet i u njima ne bi trebalo biti svinjetine. Stoga se i moji ćevapi  sastoje od 90 posto junetine i 10 posto ovčetine.

Priprema često podrazumijeva iskoštavanje mesa. Što se događa s kostima?

Kosti su u zadnje vrijeme jako tražena roba. Svi neupotrebljivi dijelovi za ljudsku prehranu, svaka dlaka, ostane na klaonici, a meni u radnju dođe samo iskoristivi dio i sve se može potrošiti. Ovlašteni zbrinjavatelj iz Sesvetskog Kraljevca za preuzimanje kilograma mog otpada koje su samo kosti, naplaćuje jednu kunu. Kako bih izbjegao taj trošak ja sam uveo prodaju kosti po 40 lipa za kilogram i ljudi ih uzimaju  za ishranu pasa ili nekih drugih kućnih ljubimaca.

Vjerojatno ste u kontaktu s kolegama mesarima iz okolnih gradova. Imate li informacija je li potražnja za određenim kategorijama mesa kod njih drugačija nego kod vas, odnosno imaju li njihovi stanovnici drugačije prehrambene navike kada je meso u pitanju?

Možda je kod nas manja potražnja najskupljih kategorija mesa poput bifteka, ramsteka, različitih rolada te junećeg odreska (steak). Te kategorije mesa kod mene najviše kupuju ugostiteljski objekti. Dojam je da posljednjih godina ti ugostiteljski objekti, pogotovo fastfoodovi, kupuju kod mene sve više mesa što bi trebalo govoriti da im promet raste, možda od domaćeg stanovništva ili uslijed većeg broja posjetitelja koji dolaze u naše gradove. Uglavnom moji potrošači manje kupuju skupe kategorije mesa nego kod kolega iz okolice.

Znači  li to da su Pakračani i Lipičani dobri kupci, nisu prezahtjevni, čangrizavi…?

Nisu prezahtjevni i čangrizavi, stvarno su dobri kupci, većina njih dugotrajni i stalni, dobro se poznajemo.  

Je li vikendom u Pakracu veća potrošnja mesa?

Definitivno. Radnim danom je nešto malo manja potražnja mesa. Vikend je druga priča. I u obiteljima i u restoranskoj potrošnji. Vjerojatno ljudi imaju više vremena za kuhanje, dolaze gosti, nešto se slavi.

Ima li dio godine kada je potražnja veća za mesom?

Sezonski karakter pojedinih kategorija

Gledajući na količine to je apsolutno studeni i prosinac, znači doba tradicionalnih kolinja i blagdana. Tada je i nas trojica zaposlenih u radnji malo. Naravno interes za pojedine kategorije  raste u određenom dijelu godine: u proljeće i ljeto. Tada počinje vrijeme vanjskih roštilja i dolazi do izražaja zahtjevnost kupca u pogledu pripreme mesa, da je isječeno, upacano, pomiješano. Slično je i s mljevenim mesom. Kada se ukiseli kupus za sarmu, ili naraste paprika za filovanje, onda se traži mljeveno meso. To me je naučio moj otac, znači da ta pravila vrijede jako dugo. Isto vrijedi i za suha rebra ili koljenice koje se kuhaju u vrijeme kiselog kupusa. Puno asortimana je sezonski. Isto tako je i s odojcima. Mada ih je moguće kupiti cijele godine, svi znamo kada je sezona prodaje odojaka i ove godine je bila velika potražnja uoči oba Božića. Mada sam i ja kao prodavač baš nezadovoljan s cijenom odojka. Ako je cijele godine kilogram bio 35 kuna, ne znam zašto uoči tih dana mora biti 48. Opet nisam ja kriv nego sam osuđen slijediti taj prodajni lanac ispred mene. Kupio sam ih žive po 28 kuna za kilogram i platio klanje 150 kuna, pa prijevoz. Zato sam prisiljen ugraditi sve troškove u svoju cijenu.

Odojak je jedan blagdanski obrok. Imate  li u ponudi i ima li interesa za dimljenom šunkom uoči Uskrsa kao drugi običajni blagdanski obrok godišnje?

Imam i interesa ima, mada nije niti tu sve jednostavno. Uglavnom se traže manje šunke težine 6 do 7 kilograma i njih ću uvijek prodati. One teže od 10 kilograma, što je češća težina kod svinja, nema toliko potražnje. Šunke sam obrađujem i pripremam za dimljenje, solim ih, dimim i stavljam na zrak na sušenje. No tu je u trgovini drugi problem. Na taj način sam „u sol stavio“ i novce, likvidna sredstva  koja su mi neophodna za svakodnevno obrtanje robe pa sam ponekad bio prisiljen tražiti u banci pozajmicu što ima svoju cijenu u vidu kamata. Onaj famozni proizvodni lanac ispred mene je kroz godine poslovanja stekao povjerenje i vjeruje u moje plaćanje. No ne preostaje mi ništa drugo nego čekati Uskrs da mi se novac vrati.

Imate li u ponudi i janjetinu?

Imam, mada se i njoj cijena povećala. Sada je 30 do 35 kuna po kilogramu žive vage malog janjeta, do 25 kilograma. Njega otpadne pola u klanju i bez 80 kuna ja nemam interesa ga prodavati.  

Vlada je pokušala intervenirati u smislu zaštite kupaca ograničavanjem cijena nekih mesnih kategorija. Imate li vi interesa prodavati te kategorije po toj cijeni?

Ni slučajno i nemam ih u ponudi. Svinjski vrat prodajem samo bez kostiju, odnosno  svinjsku lopaticu bez kosti prodajem kao drugi proizvod deklariran kao kocke za gulaš što je dozvoljeno i što rade i drugi moji kolege mesari.

Kupci kada dođu u radnju vide isječene komade mesa u rashladnim vitrinama i nikada se ne pitaju u kojem obliku vi dobivate to meso iz klaonice?
Isključivo u polovicama, bez obzira na vrstu. Imam ugovore s uzgajivačima koji hrane za mene stoku, osim junadi koju kupujem po potrebi i ovisno o ponudi. Za svinje imam ugovore s dvije farme u okolici Bjelovara. Tamo je i klaonica u kojoj tu stoku kolju iz usluge. Nekada ja, nekada netko iz usluge mi tu robu, uglavnom dva puta tjedno, utorkom i četvrtkom, doveze u prodavaonicu u Pakrac. Utorkom i petkom dolazi svježa piletina i suhomesnata roba.

Znači li to da kod vas nema stranog mesa, mesa iz Metroa, Getroa, niti smrznutog? 

Kod mene nema takvog mesa i nikada nisam kupio smrznuto svinjsko, juneće ili teleće  meso. Događa se da ga ponekad ja zamrznem jer je ponuda na tržištu, primjerice janjetine ili odojka bila povoljna. No to ja rasijecam, obilježavam datumom smrzavanja i vodim u potpunosti o tom procesu brigu da ono ostane ispravno i kvalitetno. 

Koliko su vam konkurencija trgovački lanci kojih u Pakracu imamo tri, pa kada je u pitanju meso možda i četiri?

U bitku s trgovačkim lancima isključivo kvalitetom

Naravno da su mi konkurenti, mada bih se usudio reći da je to prije bilo i izraženije što zaključujem iz prometa. Pred nekih šest ili sedam godina sam neko vrijeme razmišljao o zatvaranju obrta i odlasku u inozemstvo gdje je moja struka dobro plaćena. No stanje se popravilo, valjda su potrošači ponovo počeli uvažavati kvalitetu jer ja se cijenom, kao niti uvjetima plaćanja, primjerice odgode i akcije, s trgovačkim lancima ne mogu boriti. Ne mogu ja kao mala radnja iz inozemstva uvesti šleper neke smrznute robe, što trgovački lanci mogu i rade. Kod mene je sve  meso hrvatskog porijekla s tim da neki moji uzgajivači kupuju jako male telce ili odojke iz Rumunjske ili Poljske pa ih tove u Hrvatskoj.

Znači li to da je i suhomesnata roba vaše proizvodnje?

Da i osim spomenutih dimljenih šunki, to se odnosi na kobasice i slanine. Ja nemam nikakve industrijske pogone poput komora za zrenje i slično. Sve radim na klasičan način, kao ljudi kod kuće. Sada ih solim, dimim, dižem na tavan i kasnije deklariram, vakumiram i ponavlja se ona priča o zamrzavanju likvidnih sredstava.

Od tog suhomesnatog asortimana najprodavaniji mi je proizvod domaća kobasica. Ona je sada 62 kune svježa, odnosno 90 kuna suha pri čemu je u tome 25 posto PDV. Radimo i kulen, sušimo govedinu, ono što dozvoljava prostor i uvjeti koje imam i moja registracija obrta. Za proizvodnju polutrajnih proizvoda poput salama i hrenovke nisam registriran i u prodavaonici imam u ponudi te tuđe proizvode. 

Imate li u ponudi onaj klasični seljački slavonski asortiman: čvarke, krvavice, švargle, svinjsku  mast?

Traženi slavonski asortiman

Da. Potražnja za čvarcima je ogromna. Mast u malim pakovanjima od kilograma ili dva još nekako ide, ali u velikim pakovanjima, primjerice za pekare, moram prodati po jako maloj cijeni. Čvarci su sada po 115 kuna i kažu da je to puno. Ljudi se sjećaju vremena kada je bilo jako puno čvaraka, da su se bacali. No to je bilo i vrijeme drugačijih svinja, jako masnih. Svinje više nemaju takve masnoće pa nema niti čvaraka. A kada nečeg nema, cijena ide gore. Idu i krvavice, jako je tražen i švargl (tlačenica) i to tijekom cijele godine mada je meni problem praviti švargl i krvavicu u ljeti kada su temperature velike. Onda znam tu robu uzeti od Kudelića.

Znači li to da vi iz klaonice, osim pola dobivate i sve iznutrice?

Da, kada je u pitanju svinja dobivam sve iznutrice, ali ne teleće ili juneće. To je tako po ugovoru sa klaonicom koja vrši uslugu klanja.

S obzirom na konkurenciju u trgovačkim lancima koje oblike plaćanja primjenjujete?

Gotovina i kartice, a za račune veće od 500 kuna i plaćanje na više rata, onako kako to dozvoljava kartična kuća. Uvođenjem kartica u plaćanje promet mi se bitno povećao. Moram priznati da sam se bojao kartica, a razlog je bio to što ja stoku nabavljam kod naših seljaka  gdje nema mogućnost plaćanja karticom nego platiš i voziš što je iziskivalo stvaranje obrtnog kapitala. Naplata kartice se vremenski čeka s time da vam kartične kuće uzimaju 3 do 5 posto vaše zarade a kartično plaćanje je sve prisutnije. Za sada to još mogu izdržati mada primjećujem da u brojnim trgovinama su prisutne dvojne cijene, jedne za karticu pa popust na plaćanje gotovinom. 

Mesnica za kupce radi od 7 do 16 sati. S obzirom da sve meso dobivate u polama kada radite pripremu i obradu mesa?

Velik dio posla obavimo iza prodajnog prostora, u radno vrijeme prodavaonice. Ima nas trojica, ponekad je za prodajnim pultom dovoljan jedan, a dvojica rade na pripremi. Naravno ima posla oko soljenja ili dimljenja u pušnici koje nije moguće obaviti u radno vrijeme i to se radi poslije radnog vremena.

Sve u svemu za drugu takvu vašu mesnicu u Pakracu nema mjesta?

Mislim da nema. U Hrvatskoj je općenito problem sa strukovnim, obrtničkim školama sa deficitarnim zanimanjima kao što je i zvanje mesara. Bilo je i za mene samog teških trenutaka kada sam razmišljao o odustajanju od samostalnog obrta. To je težak i vrlo odgovoran posao, no tata je dobro usadio ljubav za taj posao i izdržao sam.